【概要】
皮をパリパリに仕上げた鶏もも肉の揚げ焼き。最後蒸し焼きにしたバージョン。
【材料】
(1)鶏もも肉 1枚 300gぐらい
(2)サラダ油 大さじ1杯ぐらい
(3)塩 適宜
(4)こしょう 適宜
(5)蕾菜 15個
(6)バター ひとかけ
(7)醤油 ひとさし
(8)水 50ccぐらい
【手順】
(1)冷たいフライパンに油をひき、皮を下にして油の上から肉を置いて、皮で油を広げながら擦り込むように動かす。フライパンと皮の間に油が十分いきわたるようにする。
(2)肉の上から塩胡椒をまんべんなくふる。
(3)蓋を1割ぐらいずらしてかぶせ、点火して最弱火力で加熱していく。
(4)皮側を焼いている間は肉を動かさない。時々フライパン全体をまわしたり少し傾けたりして油を肉全体にいきわたらせながら加熱する。
(5)油の泡が大きく勢いがあるうちは皮が揚げ切れていないので、辛抱して待つ。皮の縁が揚がっていても皮の中央には白い部分が残っていることが多いので、辛抱して待つ。
(6)油の泡が小さく少なくなって、肉の上面全体が蒸されて色づくぐらいまで待つ。肉の中央をフライパンに軽く押しつけてみて、油の泡が復活するようなら揚げ足りないのでさらに待つ。
(7)皮が揚がったらひっくり返し、まわりに蕾菜をならべ、水をふりかけて蓋をして蒸し焼きにする。
(8)蕾菜に火が通ったら蓋をとり、水分を飛ばす。
(9)皮が乾いたら肉を取り出して皿に盛る。
(10)バターを溶かし入れ、醤油と胡椒を1周まわしかけ、蕾菜にからめたら完成。
【ポイント】
(1)皮側はしっかり揚げ焼き、肉側は蒸し焼きにすると肉が柔らかく仕上がる。
(2)蕾菜うまい。
【反省点等】
(1)蒸すと皮のパリパリ感は弱まる。
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