【概要】
皮をパリパリに仕上げた鶏もも肉の揚げ焼き。手順を改良して失敗しにくくしたもの。以前のバージョンは以下。
【材料】
(1)鶏もも肉 1枚 300gぐらい
(2)オリーブオイル 大さじ4杯ぐらい
(3)塩 小さじ1/2杯ぐらい
(4)こしょう 小さじ1/2杯ぐらい
【手順】
(1)冷たいフライパンにオリーブオイルをひく。肉の底面積よりひとまわり広い範囲に溜まるぐらい。
(2)皮を下にして油の上から肉を置き、皮で油を広げながら擦り込むように動かす。フライパンと皮の間に油が十分いきわたるようにする。
(3)肉の上から塩胡椒をまんべんなくふる。
(4)蓋を1割ぐらいずらしてかぶせ、点火して最弱火力で加熱していく。
(5)皮側を焼いている間は肉を動かさない。時々フライパン全体をまわしたり少し傾けたりして油を肉全体にいきわたらせながら加熱する。
(6)油の泡が大きく勢いがあるうちは皮が揚げ切れていないので、辛抱して待つ。皮の縁が揚がっていても皮の中央には白い部分が残っていることが多いので、辛抱して待つ。
(7)油の泡が小さく少なくなって、肉の上面全体が蒸されて色づくぐらいまで待つ。肉の中央をフライパンに軽く押しつけてみて、油の泡が復活するようなら揚げ足りないのでさらに待つ。
(8)皮が揚がったら蓋をとり、ひっくり返して肉側を数分焼いて完成。
【ポイント】
(1)火を止めた状態から焼き始めると、フライパンが十分熱くなる前に皮の脂が溶け出すので焦げにくくなる。
(2)皮側を焼いている間は肉を動かさない。動かすと皮の表面が剥がれてパリパリにならない。
(3)同じ理由から、肉をひっくり返すのは1回だけにする。
(4)肉側を焼くときは蓋をとる。蓋をしていると皮がパリパリにならない。
【反省点等】
(1)肉側を焼き始めたら、隙間で野菜を炒めてもよさそう。
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